Alessandro Filippini - der vergessene Tessiner Koch im Delmonico's

Heute vor hundert Jahren, am 8. Dezember 1917, ist in New York City - unbemerkt von der Öffentlichkeit - ein bemerkenswerter Gastronom verstorben: Alessandro Filippini, einer der einflussreichsten Küchenchefs in den berühmten Restaurants der Delmonicos. Wie die Gebrüder Delmonico selbst, war Alessandro Filippini ein Tessiner Auswanderer, in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in der Neuen Welt Fuss fassen und seinen Fussabdruck hinterlassen konnte.

Filippinis Biografie war bislang weitgehendst unbekannt. Wir wussten von seinen veröffentlichen Kochbüchern. Aber aus dem persönlichen Bereich waren nicht einmal Geburts- und Sterbedaten gesichert, und die wenigen gastronomiegeschichtlichen Bücher und einschlägigen Websites enthalten fast durchwegs falsche Angaben zu seiner Wirkenszeit bei den Delmonicos. Nach langen Recherchen in Archiven und in der New York Public Library lässt sich sein Leben und Werk nun aber zumindest skizzenhaft darstellen.

Geboren wurde Alessandro Filippini am Silvester 1849 in Ariolo im Tessin. Kaum ein Teenager, konnte er in Lyon an einer der berühmten Kochschulen das Küchenhandwerk erlernen. Dort stellte er sich so geschickt an, dass er gleich als Lehrer angestellt wurde, und er seine Schulgebühren statt durch Bezahlung durch Arbeit leisten durfte. Nach kurzen ersten Berufserfahrungen in Deutschland und in der Schweiz brachte ihn der Ozeandampfer „Ville de Paris“ von Le Havre am 5. Juni 1866 nach New York. Er klopfte bei seinen Landsleuten an, und wurde auf der Stelle in den Küchendienst der Delmonicos übernommen. Es herrschte das strenge Regiment von Charles Ranhofer, einem Franzosen, der seit 1862 die Küchen der verschiedenen Delmonico-Restaurants in New York führte. Filippini arbeitete sich schnell hoch und nahm mehrere Funktionen gleichzeitig wahr: Als Chefeinkäufer besuchte er jeden Morgen um 3 Uhr die New Yorker Märkte, um die besten Zutaten zu sichern, und als Manager von verschiedenen Delmonico-Restaurants pflegte der den Kontakt zu den illustren Gästen. In der Zeit von Ranhofer und Filippini wurden die Delmonico-Restaurants zum Treffpunkt der New Yorker High Society, wo sich Bankiers und Eisenbahnmagnaten wie die Vanderbilts und Morgans gerne mit Literaten wie Oscar Wilde oder Charles Dickens und mit Stars und Sternchen aus der Theaterwelt sehen liessen. Diese Gäste waren anspruchsvoll und verlangten stets nach neuen kulinarischen Kreationen, an denen Filippini als Küchenchef mitwirkte. Es entstanden Gerichte, die in das kulturelle Erbe der amerikanischen Küche eingingen: Neben dem Delmonico-Steak und den Delmonico-Kartoffeln gehören zu den heute noch bekanntesten wohl der Hummer à la Newberg und die Süssspeise Baked Alaska (ursprünglich Alaska Florida getauft).

Ab 1855 begann Filippini, als erster überhaupt die Gerichte der Delmonico-Küchen systematisch zu sammeln. Nach fünfjähriger Arbeit publizierte er 1889 im Verlag von Mark Twain „The Table – The Delmonico Cook Book“ mit über 1'500 Rezepten und Menuevorschlägen für jeden Tag im Kalenderjahr. Das Buch wurde entgegen den Befürchtungen von Mark Twain zum Erfolg. Die Presse feierte ihn, und 1891 eröffnete er am Broadway sein eigenes Restaurant. Drei weitere Kochbücher folgten, doch das Geschäft lief schlecht. Er musste sein Lokal nach knapp zwei Jahren bereits wieder schliessen und Konkurs anmelden. 

Über die nächsten Jahre in Filippinis Leben ist nichts bekannt, bis er um 1898 eine neue Anstellung fand. Und was für eine. Die Presse berichtete darüber mit Schlagzeilen wie „Eine einmalige Berufung“ oder „Ein ungewöhnlicher Job wie kein anderer auf der Welt“: Filippini wurde reisender Inspektor der International Navigation Company, der grössten amerikanischen Reederei, zu der etwa die Red Star Line und die White Star Line gehörten. Seine Aufgabe war es, die Gastronomie der Ozeandampfer grundlegend zu erneuern. Er begab sich ohne Voranmeldung auf die Schiffe, inspizierte die Bordküchen und modernisierte Zubereitung und Service der Speisen, sehr zum Wohlgefallen der Passagiere. Seine Reisen rund um die Welt gaben ihm einen einmaligen Einblick in die Küchen Europas, Asiens und des Nahen Ostens, stets auf der Suche nach authentischen Rezepten der Landesküchen. Wie abenteuerlich seine Suche nach den echten lokalen Rezepten war, schildert Filippini mit einem Beispiel aus China: „Niemand hatte mich gewarnt, wie gefährlich es für einen Reisenden war, ohne Begleitung die Stadt Guangzhou zu betreten. Kühn wagte ich mich eines Morgens in die Altstadt. Zu Beginn wurde ich von Passanten bloss rüde angerempelt, doch die Beleidigungen steigerten sich, bis ich von einer wachsenden Horde durch die engen Gassen verfolgt wurde. Meine Neugier hatte offensichtlich zur irrigen Annahme geführt, ich sei ein Eintreiber von Kriegssteuern im Zusammenhang mit dem Boxer-Aufstand“. Filippini konnte sich retten, und 1906 veröffentlichte er sein letztes Werk, „The International Cook Book“, mit über 3'300 Rezepten, das über seinen Tod hinaus mehrere Auflagen erreichte.

Nach seinem letzten Erfolg wurde es still um Filippini, und auch über sein Privatleben ist nur wenig bekannt. Er lebte zurückgezogen in New York, zusammen mit zwei Schwestern und einem Bruder, die ihm aus dem Tessin in die Vereinigten Staaten gefolgt waren. Er blieb Junggeselle, doch aus der Beziehung mit einer siebzehn Jahre jüngeren Witwe eines anderen Tessiner Auswanderers entspross eine Tochter, mit der sich die Spuren des grossen Schweizer Kochs verlieren. Alessandro Filippini starb vor 100 Jahren, am 8. Dezember 1917 in New York City. Keine der lokalen Zeitungen nahm davon Notiz. Das unerbittliche New York hatte den Schweizer schon vergessen, dem wir die Überlieferung der Küchengeheimnisse des berühmten Delmonico’s zu verdanken haben.