Dienstag, 8. September 2015

"Quanto risotto!" - Giuseppe Verdi's original recipe and the purchased audience

Risotto after Giuseppe Verdi's recipe
Risotto, of course, stands everywhere in the world for a Milanese rice dish.  What is virtually unknown today is that in the 19th century, 'risotto' also made it into the casual vocabulary of the musical  society in Milan - with a completely different meaning. The correspondent for the English music monthly The Harmonicon reported in its January 1824 issue from Milan:
"A new Opera semi-seria was produced here from the pen of Mercadante, entitled Adele ed Emerico. The success appeared to be complete, if we might judge from the applauses of his friends, and the risotti who summoned the maestro to make his appearance three times during the piece. But good judges took this furore for a fiascone, and so it really proved, for on the two following evenings, the composer obtained this honour but once, and the music was performed to empty benches."
So what or who are the risotti? The correspondent hastened to explain it to his English readers in a footnote:
"The literal meaning of risotto in Italian is a dish of prepared rice, which is a great favorite with the Milanese. Now if a composer wishes to ensure his piece a certain portion of that applause, which he is perhaps doubtful whether its own merits will obtain, he is obliged, in addition to a free admission, to treat certain people with a risotto, which is the equivalent to a good glass of wine with us. Hence the phrase quanto risotto! which implies that a composer or singer has purchased the applause of some particular occasion."

The Harmonicon - January 1824
Another source shows that the term 'risotto' was used in Milan with that meaning for quite some time. In The Gazzetta Musicale di Milano of October 30, 1870, its correspondent reported on the performance of the opera Camille by Ferdinand Paër (1771-1839): "One number was repeated, there or four were applauded sincerely, five or six were upheld by the risotto (as you say in Milan); the rest went through cornered"  („Un pezzo fu replicato, tre o quattro applauditi sinceramente, cinque o sei sostenuti dal risotto (come dite voi a Milano); gli altri passarono fra l'uscio e il muro“).

We don't know whether Giuseppe Verdi, whose earliest operas were performed in Milan for the first time, knew that particular meaning of 'risotto', though it is likely he did. But certainly the risotto as a rice dish was indispensable for him: As is well known, the maestro appreciated all things beautiful in life, in particular the cuisine of his homeland, and he was also a passionate cook himself. Good food requires good produce, as Giuseppe Verdi and his wife Giuseppina Strepponi were well aware of: When preparing for Verdi's first trip to St. Petersburg in November 1861 (for the planned premiere of La forza del destino), Giuseppina Strepponi wrote to Corticelli, the secretary of the actress Adelaide Ristori, who at that time had an engagement in the Russian capital: "We will need perfect tagliatelle and maccheroni, to keep Verdi in good spirits in that cold and with all these furs (...) If the Ristori thinks she can impress Verdi with her tagliatelle, he will outshine her with his risotto which he knows to prepare divinely." Apart from rice, maccheroni, cheese and sausages, she passes along Verdi's beverage order for their planned stay of three months: 100 small bottles of Bordeaux to go with the meals, 20 bottles of fine Bordeaux and 20 bottles of champagne. Cheers.

Now, how did Verdi prepare his divine risotto? You can find a number of recipes for a risotto à la Verdi, the most famous one probably being by Henri-Paul Pelaprat (1869-1952), the French chef and author of the seminal L'Art Culinaire Moderne, who refined the classical risotto with cream, tomatoes and asparagus. No doubt a tasty dish, but far from the original Verdi risotto. Luckily enough, the original recipe has been documented for posterity. In a letter to Camille Le Locle of the Paris Opera, who had asked for it, Giuseppina Strepponi writes on behalf of Verdi:
"In a pan put two ounces of fresh butter; two ounces of beef or veal bone marrow, with some finely chopped onions. When these have roasted a bit, add sixteen ounces of Piemontese rice. Let it go while stirring frequently with a wooden spoon on high fire, until the rice is roasted and golden brown. Take boiling stock, from good meat, and add two to three ladles thereof to the rice. When the heat dries it little by little, add more stock until the rice is perfectly cooked. But don't forget to add half a glass of still sweet wine at half the cooking time (i.e. about 15 minutes after having added the rice). Then also add, one after the other, three handfuls of grated Parmesan cheese. When the rice is almost done, dissolve a pinch of saffron in a spoon of stock, add it into the pan, take the pan off the heat and pour the rice into a tureen. If you have truffles at hand, chop them finely and add them to the risotto like cheese, if not, just add cheese. Cover and serve instantly." (see Corrado Mingardi, La cucina di Verdi, Milan 2013, p. 25).

Even if today one hardly ever hears "quanto risotto!" anymore in Milan's opera house, thanks to Giuseppina Strepponi opera lovers can enjoy a divine and thus truly Verdian risotto - or maybe the variety of the dish proposed by Ambrogio Maestri, the great Falstaff of our days:


"Quanto risotto!" - Giuseppe Verdi's Originalrezept und das gekaufte Publikum

Risotto nach dem Rezept von Giuseppe Verdi
Risotto steht, natürlich, auf der ganzen Welt für ein Mailänder Reisgericht. Heute so gut wie unbekannt ist, dass im 19. Jahrhundert ‚Risotto’ in einer völlig anderen Bedeutung auch ins umgangssprachliche Vokabular des Mailänder Musiklebens Eingang gefunden hat. Der Korrespondent der Allgemeinen Musikalischen Zeitung, erschienen im Verlag Breitkopf & Härtel, berichtet in der Ausgabe vom 20. November 1822 über die Opernsaison in Mailand:

„Rossini’s Matilde Shabran war unsere erste diessjährige Herbstoper, und fiel ganz durch, weil wir diese und ähnliche Musik schon aus andern Opern desselben Componisten kennen, und daher auch mit den besten Sängern kein besserer Erfolg zu erwarten war. Bald nachher ging die neue Opera semiseria: Adele ed Emerico, von Mercadante, in die Scene (...). Der Componist wurde am ersten Abend dreymal von seinen zahlreichen Freunden und von den Risottisten hervorgerufen. (...) In den folgenden zwey Abenden wurde ihm diese Ehre bloss einmal zu Theil, und der ganzen Oper erging es nachher wie der vorhergehenden – das Haus war immer leer.“

Wer oder was sind denn „Risottisten“, fragt man sich. Der Korrespondent erklärt es seinem deutschen Publikum in einer Fussnote:
„Der hier im Land sogenannte Risotto ist eine aus Reis zur dichten Consistenz verschiedenartig zubereitete Leibspeise der Mailänder. Will man also den Beyfall im Theater erkaufen, so bezahlt man gewissen Leuten nebst dem freyen Eingangsbillete auch einen Risotto, welches so viel sagen will, als ein gutes Glas Wein. Erhält nun der Componist, Sänger u.s.w. vielen, aber unverdienten Beyfall, so sagen gewöhnlich die hieran keinen Antheil nehmenden Zuhörer: quanto risotto! oder zeigen dieses mit besondern, den Italienern ganz eigenen Geberden an.
Ausschnitt aus der Allgemeinen Musikalischen Zeitung vom 20. November 1822  


Dass der Begriff ‚Risotto’ sich in Mailand in dieser Bedeutung über längere Zeit hielt, belegt die Gazzetta Musicale di Milano vom 30. Oktober 1870 im Beitrag des Korrespondenten aus Florenz, der über eine Aufführung der Oper Camille von Ferdinand Paër (1771-1839) berichtet: „Eine Nummer wurde wiederholt, dreien oder vieren aufrichtig applaudiert, fünf oder sechs vom Risotto gehalten (wie ihr in Mailand sagt); die restlichen gingen getrieben durch“ („Un pezzo fu replicato, tre o quattro applauditi sinceramente, cinque o sei sostenuti dal risotto (come dite voi a Milano); gli altri passarono fra l'uscio e il muro“).

Wir wissen nicht, ob Giuseppe Verdi, dessen früheste Opern in Mailand uraufgeführt wurden, diese Bedeutung von Risotto kannte – vermutlich schon. Zweifelsohne war der Risotto aber als Reisgericht für Verdi unverzichtbar:
Bekanntermassen wusste der Maestro alle schönen Seiten des Lebens, insbesondere die Küche seiner Heimat, sehr zu schätzen, und war selbst ein leidenschaftlicher Koch. Eine gute Küche bedarf guter Produkte, das wussten auch bereits Verdi und seine Frau Giuseppina Strepponi. Als im November 1861 Verdis erste Reise nach St. Petersburg bevorstand (für die ursprünglich geplante Erstaufführung von La forza del destino), schrieb Giuseppina Strepponi an Corticelli, den Privatsekretär der Schauspielerin Adelaide Ristori, die gerade in der russischen Hauptstadt verpflichtet war: „Wir brauchen richtig perfekte Tagliatelle und Maccheroni, um Verdi bei guter Laune zu behalten bei der Kälte und den Pelzen (...) Wenn die Ristori glaubt, ihn mit Tagliatelle überwältigen zu können, wird Verdi sie wohl mit Risotto in den Schatten stellen – den zuzubereiten versteht er wirklich göttlich.“ Neben dem Kauf von Reis, Maccheroni, Käse und Würsten gab sie Corticelli auch Verdis Bestellung weiter, für die drei Monate in St. Petersburg 100 kleine Flaschen Bordeaux als Begleitung zum Essen, 20 Flaschen guten Bordeaux und 20 Flaschen Champagner zu besorgen. Für das leibliche Wohl war also auch in der Fremde vorgesorgt.

Wie gelang es nun Verdi, seinen göttlichen Risotto zuzubereiten? Es zirkulieren viele Rezepte für Risotto a la Giuseppe Verdi– das bekannteste dürfte wohl das von Henri-Paul Pelaprat (1869-1952) sein, dem französischen Koch und Verfasser des Klassikers L’Art Culinaire Moderne (dt. Der Grosse Pelaprat, Lausanne 1969), der den klassischen Risotto mit Rahm, Tomaten und Spargelspitzen verfeinert. Sicherlich ein schmackhaftes Gericht – aber weit davon entfernt, das originale Verdi-Risotto wiederzugeben. Doch zum Glück wurde das Rezept des Meisters für die Nachwelt dokumentiert. In einem Brief an Camille du Locle von der Pariser Oper, der um das Rezept gebeten hat, schreibt Giuseppina Strepponi im Auftrag Verdis:

„Gebt in eine Pfanne zwei Unzen frische Butter; zwei Unzen Rinder- oder Kalbsmark, mit ein wenig fein geschnittener Zwiebel. Wenn diese etwas angeröstet ist, gebt sechzehn Unzen Piemonteser Reis in die Pfanne: Lässt diesen bei häufigem Umrühren mit einem Holzlöffel auf hohem Feuer gehen, bis der Reis geröstet und eine schöne goldene Farbe angenommen hat. Nehmt kochende Brühe, aus gutem Fleisch, und gebt zwei bis drei Schöpflöffel davon zum Reis. Wenn die Hitze ihn nach und nach austrocknet, jeweils etwas Brühe nachgiessen, bis der Reis perfekt gegart ist. Denkt aber daran, zur Hälfte der Kochzeit (also etwa eine Viertelstunde, nachdem der Reis in die Pfanne gegeben worden ist), ein halbes Glas stillen, süssen Weisswein zuzugeben. Gebt auch, eine nach der andern, drei Handvoll geriebenen Parmesankäse dazu. Wenn der Reis fast fertig ist, nehmt eine Prise Saffran, den ihr in einem Löffel Brühe löst, gebt ihn dazu, die Pfanne vom Herd und den Risotto in eine Suppenschüssel. Wenn ihr Trüffel habt, schneidet diesen recht fein und gebt ihn über den Risotto wie Käse, sonst gebt nur Käse darüber. Abdecken und sofort servieren.“ (siehe Corrado Mingardi, La Cucina di Verdi, Milano 2013, p. 25)

Auch wenn man heute in der Mailänder Oper kaum mehr „quanto risotto!“ hört, so wird sich der Opernfreund dank Giuseppina Strepponi doch jederzeit an einem schmackhaften, göttlichen und also echt Verdianischen Risotto erfreuen können – oder an der Variante von Ambrogio Maestri, dem grossen Falstaff unserer Tage: